Perché la Terapia Gerson non è una dieta crudista
di Kathryn Alexander
Il dottor Gerson ha permesso piccole quantità di verdure finemente tritate nelle insalate, ma ha consigliato che la maggior parte della dieta del malato dovesse essere cucinata, questo per il maggior valore nutritivo del cibo cotto rispetto a quello crudo. Quindi, in linea di principio il 50% della verdura (circa 3 kg) è crudo, vitale (spremuto) e il 50% (altri 3 kg) è cotto. Constaterete che le modiche quantità di insalate compongono una minima parte della dieta (solida) consigliata. Questo è uno dei più grandi errori che vedo fare da chi è in terapia, cioè quando i pazienti sono soliti pranzare con un piatto abbondante di insalata, la zuppa e una patata e, occasionalmente aggiungono solo una piccola quantità di verdure cotte (oltre alle patate). Questo articolo spiega che cosa c'è di sbagliato, soprattutto per una persona convalescente.
Cominciamo da quello che è giusto quando si parla di crudo. Il cibo crudo apporta una grande quantità di antiossidanti che vengono invece distrutti con la cottura. Il contenuto di minerali e vitamine non cambia apprezzabilmente con la cottura, e alcuni sostengono che con essa, soprattutto se leggera, si ottengano addirittura molti enzimi vivi che sostengono il corpo e la digestione. Non sono sicura del valore reale di questa ultima affermazione, ma so che i pazienti che hanno difficoltà a digerire i succhi inizialmente, reagiscono molto meglio quando il succo è fresco e non in bottiglia o lasciato in frigo per un paio d'ore. Così, ovviamente, qualcosa si perde in relazione al fatto di supportare la digestione quando gli estratti sono conservati e non freschi.
Ora passiamo a ciò che c'è di sbagliato quando si parla di crudo. Lo studio Giessen (2000) ha analizzato gli aspetti dello stile di vita e della salute dei mangiatori di cibi crudi. La durata dello studio è stata di 2,3 anni e uno dei criteri era che il 70% della dieta doveva essere composta da cibo crudo. In media il gruppo di studio ha mangiato 1,8 kg di frutta e verdura al giorno, ma in un rapporto di 2 parti di frutta e 1 parte di verdura. La maggior parte hanno integrato la loro dieta con alghe conservate, come la spirulina e hanno preso altri integratori.
Quello che era evidente era che il 25-30% delle persone era sottopeso e nelle femmine il 40-50% di esse aveva mestruazioni irregolari o assenti, e, cosa non meno importante, questa caratteristica era più pronunciata nei soggetti con una maggiore assunzione di crudo. Gli effetti a lungo termine sulla salute non sono noti in quanto lo studio è stato breve.
Supponiamo che una dieta di soli cibi crudi crei carenze alimentari e che induca all'uso di integratori per bilanciare gli scompensi -questo, naturalmente, renderebbe questo tipo di programma una dieta del 21° secolo, non una dieta tradizionale - la domanda che ci si potrebbe fare sarebbe la seguente
"Potrebbe esserci qualche problema di salute seguendo questi programmi dietetici? "
Sicuramente la capacità digestiva sarebbe rallentata e maggiormente difficoltosa. Come sappiamo il cibo crudo è molto più difficile da digerire del cibo cotto. In effetti è così difficile da digerire che perdiamo il 35% del suo valore calorico per assimilarlo. Ciò significa che per ogni chilogrammo di carote cotte avremmo bisogno di un 1,5 kg di carote crude. Il problema è che abbiamo un sistema digestivo relativamente breve, e questo fa sì che il cibo passi attraverso il nostro corpo abbastanza rapidamente, non avendo un tempo sufficiente lungo per la digestione, e, anche se la permanenza fosse sufficiente ci mancherebbero gli enzimi specifici che gli animali invece hanno per abbattere i difficili legami degli alimenti crudi. Si tratta di un duplice problema: un breve tratto digerente e una capacità enzimatica inadeguta.
Così il vantaggio della cottura è, per esempio, che i carboidrati, che si trovano sottoforma di amido crudo e che sono strettamente imballati e inaccessibili agli enzimi digestivi, sono aperti ed esposti ai nostri enzimi proprio con la cottura. Non solo questo, la cottura pre-digerisce il cibo, abbattendo queste lunghe catene di carboidrati (amidi), rilasciando il loro glucosio per un pronto assorbimento. Così l' "ammorbidimento" e l' "addolcimento" del cibo è dovuto alla cottura che rende il cibo così più digeribile.
Su una dieta basata su cibi crudi che è integrata con cibi super food, come la spirulina o altre sostanze nutritive, si possono evitare alcune carenze nutrizionali, ma è la perdita di valore e di energia nelle diete che pone i maggiori rischi. Come abbiamo visto, il 50% delle donne può fermare il ciclo mestruale mensile, e ciò indica che l'energia del corpo non è sufficiente a coprire i fabbisogni basali del corpo. E' la perdita di carboidrati prontamente disponibili che blocca il sistema, motivo che la maggior parte degli individui non ricollega a questo fattore.
Il nostro cervello richiede circa 500 calorie al giorno a partire dal glucosio. Non usa nessun altro cibo. Si tratta di circa il 25% del nostro apporto calorico giornaliero. Per darvi un'idea di questo potere del cervello, altri vertebrati possono utilizzare solo il 2% dell'apporto calorico quotidiano. Ciò che ci separa da alcuni dei nostri antenati, come l' homo erectus, è la dimensione della nostra capacità cognitiva del cervello. Alcuni antropologi equiparano questo "scatto cognitivo" con i processi coinvolti nel metabolismo energetico e un maggiore accesso alle calorie. Questo non significa necessariamente più cibo, ma piuttosto l'introduzione della cottura ovvero qualcosa che ha contraddistinto l'homo sapiens rispetto all'uomo preistorico.
I carboidrati sono semplicemente la nostra principale fonte di energia - non solo per la loro capacità cognitiva correlata al cervello ma anche per l'attività fisica. Forse quello che è anche sottovalutato è che il carboidrato è l'unico combustibile che possiamo bruciare senza ossigeno. Ciò significa che non saremmo in grado di svolgere nessuna attività senza provare affanno se non mangiamo carboidrati. Siamo in grado di ottenere il glucosio anche dalle proteine, questo è vero, ma il processo è lento, il glucosio non è prontamente disponibile, e a volte è tratto dal tessuto del nostro corpo e non necessariamente dalle proteine alimentari introdotte! Così i rischi a lungo termine per l'integrità del tessuto del corpo possono essere molto gravi, come ho visto nella mia pratica avendo per anni trattato alcuni dei leader del movimento crudista.
Quindi, forse, dobbiamo essere consapevoli che una dieta di soli cibi crudi non può essere adatta a tutti gli individui (soprattutto se si è malati ndr), e se si soffre di problemi di salute durante una dieta di cibi crudi, allora sarebbe saggio esaminare ogni possibile impatto con la mente aperta anche alla luce di questi risultati registrati dall' esperienza di altre persone.
Articoli correlati
- Che cosa ha di diverso la dieta per pazienti Gerson dal resto delle diete vegetariane o vegane
- Growers for Gerson - Il ponte tra agricoltori e consumatori